《第２回》幻想の〝京風ラーメン〟

　私は京都出身なので濃い味好きである。
　そう言うと、たいていの人が意外そうな顔で、
「えっ！？　京都って薄味なんじゃないの？」
と驚くが、京料理が薄いのは色だけ。
 
　だしを、しっかりきかせて濃口醤油より塩分濃度の高い薄口醤油（日本醤油協会、全国醤油醸造協議会などが設立した「しょうゆ情報センター」によると、醤油の塩分濃度は濃口が16％、薄口は18％だそうだ）で味つけした京料理の味は、けっして薄くない。
 
「京都の観光地で食べた、おばんざいは薄味だったぞ」
　そう言う人もいるが、京都では、そういうのを〝どすえ味〟と言う。「ウチは京都出身どすえ」なんて言う京都出身者はいない。それと同じことで、他県の人が思い描く〝幻想の京都料理〟を再現しているに過ぎないのだ。
 
　その典型的な例が〝京風ラーメン〟。
　〝京風ラーメン〟は、京都のラーメンとは全然違うものだ。



　1976（昭和51）年に、京都の四条河原町にあった阪急百貨店（当時。その後京都マルイを経て今は「京都河原町ガーデン」という商業施設になっている）の飲食店フロアにオープンした『京都あかさたな』というお店（その後『京都はなてまり』と店名を改称）が、薄味あっさりスープのラーメンと、あんみつなどの甘味をセットで販売して女性客をターゲットにするという新業態を開発したのが〝京風ラーメン〟の始まりである。女性でも入れるラーメン店、というのが、当時としては画期的で、これが大ヒットする。
 
　西洋フードシステム（現・西洋フード・コンパスグループ）の『京風らーめん糸ぐるま』、フジオフードシステムの『京風ラーメン東入ル』などチェーン店が続々と参入して一大ブームとなったが、あれはすべて幻想の〝京風〟。
　本当の京都ラーメンは、東京にも進出している『新福菜館』や『第一旭』、『ますたに』など、めちゃくちゃ濃い系ラーメンたちなのである。
 
　なにしろ京都発で全国を席巻した飲食チェーンといったら、『天下一品』と『餃子の王将』ですよ、あなた。京都薄味伝説が幻想に過ぎないことが、おわかりいただけるであろうか？
（ちなみに〝京風ラーメン〟は、今ではほぼ姿を消してしまい、西武百貨店池袋本店７階の『京風らーめん 甘味処 もも花』くらいしか現存していない。まさに幻のラーメンとなってしまった）。

 
京都のラーメンにも様々な流派があるが、私が一番好きなのは生(き)醤油系。

これが本物の生醤油系「京都ラーメン」
 
　有名店だと『新福菜館』が、これにあたる。まさに醤油色で、中太のストレート麺が染まりそうなくらい濃い色のスープ。何枚も入れられた薄切りのチャーシューと九条ネギが特徴だ。にんにくが、よく合う。生玉子を割り入れても旨い。
 
　学生時代、我々が熱狂したのは、北山通りの路地裏に出ていた、名前のない屋台のラーメンだった。どす黒いスープの生(き)醤油系で、味も濃いのだが、ひと口食って店主に「おっちゃん、もうちょっと濃くして」というと、チャーシューをつけこんだパットを持ってきて、四角いパットの角から丼へ、チャーシューを浸した、かえし醤油を注いでくれる。
　このとき、おまけで、パットの中に入っているチャーシューの切れ端を数枚、丼に落としてくれるのだ。子供のころから食い意地が張っていた我々は、この肉片が目当てで、充分に味は濃くても「おっちゃん、もうちょっと濃くして」と言い続けたものだった。
 
　この屋台は、その後、実店舗になったり、閉店したり、代替わりをしたりを続けていて、今は三代目に引き継がれている。先日、久しぶりに、その店へ行ったら、我々のような〝追い醤油〟をせがんでいた大昔の悪ガキ客が、まだ多いのか、カウンターの上には、喫茶店によくあるステンレスのミルクポットに、チャーシューをつけた、かえし醤油が入れたものが置いてあった。
 

テーブル上には、かえし醤油の入ったミルクポット
 
　もちろん、もう肉片のおまけはないし、味も充分に濃かったのだけど、思わず、そのかえし醤油を丼に注いでみた。懐かしい醤油色の光景が目の前に広がった。
 
　京都のラーメンは、色も味も思い出も、けっして薄くはない。